Kết hợp rượu vang với món Việt dựa trên vài nguyên lý dễ nhớ: món nhẹ đi với rượu nhẹ, món chua cần một chai rượu đủ chua để không bị lấn, món béo hợp với chút chát, còn món cay và đậm nước mắm thường hợp với vang trắng chua thanh hoặc hơi ngọt hơn là vang đỏ chát đậm.
Chào bạn, đây là Giới Thượng Lưu. Nhiều người nghĩ rượu vang chỉ hợp bò bít tết hay phô mai, còn bữa cơm Việt thì phải bia, phải rượu đế. Tập này mình thử đặt một ly vang cạnh mâm cơm nhà, và bạn sẽ thấy món Việt với vô số vị chua cay mặn ngọt lại là sân chơi rất thú vị. Và như mọi khi, uống có chừng mực, đã uống thì không lái xe.
Vì sao món Việt khó kết hợp rượu?
Món Việt khó không phải vì không hợp rượu, mà vì một mâm cơm có quá nhiều vị cùng lúc. Một bữa ăn Âu thường đi từng món, mỗi món một vị chính, nên chọn rượu theo từng món khá dễ. Còn mâm cơm Việt đặt cùng lúc canh chua, cá kho, rau luộc chấm mắm, đĩa dưa, mỗi đũa một vị.
Thêm vào đó là những vị làm rượu khó chịu nhất: cay của ớt, mặn và vị ngọt thịt của nước mắm, chua của chanh, của me. Ớt làm cồn trong rượu cảm thấy nóng hơn. Nước mắm và vị ngọt thịt làm vang đỏ chát trở nên đắng và kim loại.
Vì vậy với bữa cơm nhiều món, người sành thường không tìm chai rượu hoàn hảo cho từng món, mà tìm một chai linh hoạt, đi được với phần lớn mâm cơm.
Chai linh hoạt ấy thường là vang trắng khô chua thanh, vang hồng khô, hoặc vang đỏ nhẹ ít chát, tất cả đều được làm mát kỹ.
Bốn nguyên lý kết hợp ai cũng dùng được
Đúng vậy, và mình gói gọn trong bốn nguyên lý. Thứ nhất là nặng đi với nặng, nhẹ đi với nhẹ. Gỏi cuốn tôm thịt thanh mát cần một ly rượu nhẹ, còn bò kho đậm đà thì cần rượu có thân dày. Đặt nhầm thì một bên lấn át bên kia.
Thứ hai là chua gặp chua. Món có vị chanh, me, giấm cần rượu chua ít nhất tương đương, nếu không rượu sẽ nhạt như nước. Đây là lý do vang trắng chua thanh lại rất hợp với nộm và gỏi.
Thứ ba là chát gặp béo. Vị chát của vang đỏ cần mỡ và đạm để làm dịu, nên nó hợp thịt nướng, thịt kho có mỡ. Nhưng chát gặp cá tanh và nước mắm thì dễ thành vị kim loại.
Thứ tư là ngọt dịu đi với cay. Một chút ngọt còn lại trong rượu làm dịu cái nóng của ớt, còn rượu nhiều cồn lại làm ớt cay thêm. Món càng cay, rượu càng nên nhẹ độ và có một chút ngọt.
Gợi ý cho từng món quen thuộc
Nói thêm phần thực hành với vài món ai cũng biết. Chả giò, nem rán giòn rụm và béo hợp lạ lùng với vang sủi khô, bọt ga và vị chua cắt đi lớp dầu, làm miếng sau ngon như miếng đầu. Bánh xèo cũng vậy.
Gỏi cuốn, nộm đu đủ, gỏi ngó sen đi với vang trắng khô có mùi thảo mộc, chua thanh, không ủ gỗ. Vị rau thơm húng quế, ngò gai trong món gặp mùi thảo mộc của rượu rất tự nhiên.
Cá kho tộ ngọt mặn, đậm nước màu là ca khó. Vang đỏ chát sẽ làm món đắng đi, nên chọn vang đỏ nhẹ, ít chát, nhiều trái cây đỏ, làm mát hơi nhiều một chút, hoặc vang hồng khô đậm. Bò lúc lắc, sườn nướng thì vang đỏ vừa phải có chát mềm đứng được.
Lẩu và các món nước nóng thì khó cho rượu vang nhất. Ở bàn lẩu, một ly vang trắng mát xen giữa các bát nước dùng nóng vẫn dễ chịu hơn vang đỏ.
Vang ngọt, vang hồng và những lựa chọn hay bị bỏ quên
Đúng là ở mình nhiều người chỉ nghĩ tới hai màu đỏ và trắng, trong khi hai lựa chọn hợp món Việt nhất lại hay bị bỏ qua. Vang hồng khô, màu hồng nhạt như cánh sen, có độ chua của vang trắng và chút trái cây đỏ của vang đỏ. Nó đi được với bún chả, nem nướng, gỏi gà, gần như cả mâm cơm.
Vang trắng hơi ngọt, ngọt rất nhẹ chứ không phải vang tráng miệng, là bạn của các món cay. Gà xào sả ớt, mực xào cay, món Thái cay chua đều dịu hẳn khi có một ngụm vang như thế.
Còn vang ngọt đậm thật sự thì để dành cho món tráng miệng. Nguyên tắc ở đây là rượu phải ngọt bằng hoặc hơn món ngọt, nếu không rượu sẽ thấy chua gắt. Chè ít ngọt, bánh flan, xôi xoài hợp với một ly vang ngọt nhỏ.
Và đừng quên một lựa chọn tuyệt vời không có cồn: trà. Một ấm trà xanh nguội hay trà ô long cũng làm được những gì vang trắng làm cho bữa ăn.
Thử nghiệm ở nhà mà không cần là chuyên gia
Cách học kết hợp rượu nhanh nhất là tự nếm, và bạn có thể làm ngay ở nhà. Chọn một mâm cơm bình thường, mở hai chai khác hẳn nhau, một vang trắng chua thanh và một vang đỏ có chát, mỗi người một chút ở hai ly riêng.
Rồi với mỗi món, nếm rượu trước, ăn một miếng, rồi nếm lại rượu. Câu hỏi duy nhất là sau miếng ăn, ly rượu ngon hơn hay tệ đi, và miếng ăn có thơm hơn không. Bạn sẽ thấy ngay vang đỏ đắng đi bên đĩa rau muống chấm mắm tỏi, còn vang trắng thì không.
Ghi lại vài dòng cảm nhận, sau vài bữa bạn sẽ có một sổ tay của riêng mình, đúng với khẩu vị gia đình mình, điều mà không sách nào viết thay được.
Trong bữa cơm sắp tới, bạn thử đặt ly vang trắng mát cạnh đĩa chả giò. Chỉ một cặp như vậy thôi đã đủ để thấy món Việt và rượu vang làm bạn với nhau thế nào.
Câu hỏi thường gặp
Uống vang đỏ với hải sản có được không?
Được, nếu chọn vang đỏ nhẹ, ít chát và món hải sản không quá tanh. Vang đỏ chát đậm đi với cá và nước mắm dễ tạo vị kim loại khó chịu, nên người ta thường chọn vang trắng hoặc vang hồng cho hải sản.
Có nên uống vang khi ăn phở không?
Phở là món nước nóng ăn vào buổi sáng, ít người kết hợp với rượu. Nếu muốn, một ly vang trắng nhẹ hoặc trà nóng hợp hơn vang đỏ, vì nước dùng và rau thơm cần đồ uống thanh.
Vang sủi có phải chỉ để chúc mừng?
Không. Vang sủi khô là một trong những rượu dễ kết hợp nhất với đồ chiên rán và món mặn nhẹ. Bọt ga và độ chua làm sạch miệng, nên nó rất hợp với chả giò, bánh xèo hay tôm chiên.
Một chai vang dùng cho bao nhiêu người?
Một chai vang thường rót được khoảng năm đến sáu ly vừa. Với bữa tối có vài người, một hai chai là đủ, quan trọng là uống chậm và xen kẽ với nước.
Người không uống rượu thì kết hợp đồ uống gì cho bữa tiệc?
Trà xanh, trà ô long, nước ép chua nhẹ hay nước có ga pha chanh đều làm được nhiệm vụ làm sạch miệng như vang trắng. Chủ tiệc chu đáo luôn chuẩn bị một lựa chọn không cồn ngon ngang rượu.
