Thực đơn nhiều món kiểu Pháp thường đi theo trình tự từ nhẹ tới đậm: món chào miệng nhỏ xíu, món khai vị, món cá, món chính thường là thịt, rồi tới phô mai, món tráng miệng và cuối cùng là cà phê với vài chiếc bánh nhỏ. Trình tự ấy không phải để làm cầu kỳ, mà để vị giác luôn tỉnh và người ăn không no quá sớm.
Chào bạn, đây là Giới Thượng Lưu. Tập này mình ngồi xuống một bữa tối dài, cầm tờ thực đơn in trên giấy dày, và đi qua từng dòng một. Biết vì sao món này đứng trước món kia, bạn sẽ ăn chậm hơn, thưởng thức nhiều hơn, và không còn lo mình gọi sai.
Vì sao các món được mang ra lần lượt?
Bữa tiệc châu Âu không phải lúc nào cũng mang món ra từng đợt như bây giờ. Ở nước Pháp thời trước, người ta bày rất nhiều món lên bàn cùng một lúc, một cảnh tượng hoành tráng nhưng thức ăn nhanh nguội, và khách chỉ với tới được những đĩa gần mình.
Sang thế kỷ mười chín, cách phục vụ lần lượt từng món dần thay thế, người ta gọi là kiểu phục vụ Nga vì được cho là phổ biến từ giới quý tộc Nga. Mỗi món được mang ra nóng hổi, chia đều cho từng khách, và thực đơn in ra để khách biết trước điều gì đang chờ.
Cách này cũng đặt ra một nhịp cho cả bữa tiệc. Giữa các món có khoảng nghỉ để trò chuyện, để rượu được rót đổi theo món, và để bếp chuẩn bị món sau cho đúng lúc.
Nhờ vậy, bữa tối nhiều món kéo dài hai ba tiếng mà người ăn không thấy nặng bụng, vì mỗi phần đều nhỏ. Sự sang trọng nằm ở thời gian và nhịp điệu nhiều hơn ở lượng thức ăn.
Món chào miệng và món khai vị khác nhau thế nào?
Nói thêm về hai món mở màn, vì tên gọi hay làm người ta nhầm. Món chào miệng là một miếng nhỏ, đôi khi chỉ vừa một thìa, bếp tặng khách trước khi bữa ăn bắt đầu. Bạn không gọi nó, nó không có trên thực đơn gọi món, và nó là lời chào của đầu bếp.
Món khai vị thì nằm trên thực đơn, là món đầu tiên bạn thật sự chọn. Ở Pháp, món này được gọi là entrée, nghĩa là cánh cửa đi vào bữa ăn. Ở Mỹ, cũng chữ ấy lại dùng để chỉ món chính, nên khi đọc thực đơn ở các nước khác nhau bạn để ý kẻo bất ngờ.
Khai vị thường nhẹ và có vị chua thanh hoặc mát: một đĩa rau trộn, vài con sò, một bát súp nhỏ. Vị chua đánh thức tuyến nước bọt, làm bạn thấy đói hơn chứ không no đi.
Ở bữa ăn Việt, gỏi cuốn, nộm hay bát canh chua đầu bữa cũng làm đúng nhiệm vụ ấy. Người xưa ở hai đầu thế giới tìm ra cùng một nguyên lý.
Vì sao cá đi trước thịt?
Đúng vậy, đây là quy tắc mà gần như mọi thực đơn cổ điển đều giữ, và nó có lý do của vị giác. Thịt cá mềm, vị thanh và mỏng manh, còn thịt bò, thịt cừu, thịt vịt thì đậm, béo và nhiều nước sốt. Ăn món đậm trước, lưỡi bị phủ một lớp vị, món cá sau đó sẽ thấy nhạt nhẽo.
Rượu đi theo cũng thế: vang trắng nhẹ và chua thanh hợp với cá được rót trước, vang đỏ có chát và đậm hơn đi cùng món thịt rót sau. Đi từ nhẹ đến đậm là nguyên lý chung của cả thức ăn lẫn đồ uống.
Giữa món cá và món thịt, những bữa tiệc thật dài đôi khi có một ly kem đá trái cây chua nhỏ để làm sạch miệng. Nó không phải món tráng miệng sớm, mà là một cái chổi nhỏ quét sạch vị cũ.
Món chính là đỉnh của bữa ăn, phần lớn nhất, công phu nhất. Sau đỉnh ấy, thực đơn bắt đầu đi xuống thật nhẹ nhàng.
Phô mai trước hay sau tráng miệng?
Nói sang chỗ người Pháp và người Anh từng có cách làm khác nhau. Ở Pháp, phô mai được mang ra sau món chính và trước món tráng miệng. Lý do là phô mai vẫn thuộc về phía mặn, và người ta có thể uống nốt chỗ vang đỏ còn lại với phô mai.
Ở Anh theo nếp cũ, phô mai thường đến sau món ngọt, đi cùng một ly rượu vang ngọt cường hoá, như một cách kết thúc bữa ăn chậm rãi. Cả hai cách đều có lý, chỉ khác nhau ở thói quen.
Đĩa phô mai lịch sự thường có ba đến năm loại, đi từ mềm và nhẹ tới cứng và mạnh, ăn theo thứ tự đó. Bạn cắt mỗi loại một miếng nhỏ, không cắt mất phần mũi nhọn của miếng phô mai hình tam giác, vì đó là phần nhiều người coi là ngon nhất và nên để chia đều.
Món tráng miệng sau đó thường nhẹ hơn bạn nghĩ, có khi chỉ là trái cây và một chút kem, để bữa ăn kết thúc trong sự thanh thoát.
Ăn thong thả qua bảy món như thế nào?
Còn câu hỏi thực tế nhất: làm sao ăn hết bảy món mà không no vỡ bụng. Bí quyết đầu tiên là không phải ăn sạch mọi đĩa. Ở bữa tiệc nhiều món, để lại một chút không bị coi là chê, ngược lại nó cho thấy bạn biết giữ sức cho những món sau.
Bí quyết thứ hai là ăn bánh mì có chừng mực. Giỏ bánh mì nóng thường đến sớm và rất hấp dẫn, nhiều người no vì bánh mì trước cả món chính. Một hai miếng là đủ, để dành chỗ cho bữa ăn thật.
Bí quyết thứ ba là uống nước xen kẽ với rượu, và để ly rượu còn lại một phần khi không muốn được rót thêm. Ly đầy là người phục vụ không rót, ly cạn là họ hiểu bạn muốn thêm.
Nếu một ngày được mời một bữa tối nhiều món, bạn thử đọc thực đơn từ đầu tới cuối trước khi ăn món đầu tiên. Biết đỉnh của bữa ăn nằm ở đâu, bạn sẽ tự biết nên dừng ở đâu.
Câu hỏi thường gặp
Ăn kiểu Pháp có phải uống rượu với mọi món không?
Không bắt buộc. Rượu được chọn để đi cùng món, nhưng bạn hoàn toàn có thể chỉ uống nước hoặc chọn một hai ly cho những món mình thích. Nhiều nhà hàng có nước ép hay đồ uống không cồn được chọn riêng cho từng món.
Thực đơn nếm thử là gì?
Thực đơn nếm thử là một chuỗi nhiều món nhỏ do đầu bếp chọn sẵn, giới thiệu phong cách của nhà hàng. Bạn không gọi từng món mà ăn theo trình tự của bếp, thường nên báo trước nếu có món kiêng hay dị ứng.
Súp ăn thế nào cho lịch sự?
Bạn múc súp theo hướng ra xa người, đưa thìa lên miệng chứ không cúi xuống bát, và húp nhẹ từ cạnh thìa không phát ra tiếng. Khi còn ít, có thể nghiêng bát ra xa để múc nốt.
Vì sao rau trộn ở Pháp có khi đến sau món chính?
Ở một số nơi tại Pháp, đĩa rau trộn đơn giản được dọn sau món chính để làm nhẹ miệng trước khi ăn phô mai. Vị chua của nước trộn giúp xoá bớt vị béo của nước sốt món thịt.
Mignardises là gì?
Đó là những chiếc bánh ngọt và kẹo nhỏ xíu dọn cùng cà phê cuối bữa, ăn một hai miếng là vừa. Chúng là lời chào tạm biệt của bếp, giống như món chào miệng là lời chào lúc bắt đầu.
