Thưởng trà kiểu Việt là pha một ấm trà ngon bằng nước tốt, rót đều ra những chén nhỏ và uống thật chậm trong một khoảng lặng của buổi sớm hay buổi chiều. Trà sen ướp theo lối cổ của người Hà Nội được xem là đỉnh cao của nghề, vì phải dùng rất nhiều hoa sen mới ướp được một mẻ trà nhỏ.
Chào bạn, đây là Giới Thượng Lưu. Khi nói tới sự sang trọng, người ta hay nghĩ tới những thứ từ nơi khác. Tập này mình quay về một thú chơi rất Việt, rất kín đáo, mà các bậc nho nhã xưa coi như thước đo của sự tinh tế: ngồi xuống pha một ấm trà.
Trà sen ướp lối cổ làm thế nào?
Trà sen ngon nhất theo lối cổ không phải là trà có hương sen tổng hợp, mà là trà xanh ướp với gạo sen, tức những hạt nhỏ li ti màu vàng ở đầu nhị hoa sen. Người làm phải dậy từ tinh mơ ra đầm, hái những bông sen vừa hé khi sương còn đọng, vì lúc ấy hương còn đậm nhất.
Gạo sen được tách ra bằng tay, rồi trộn lớp lớp với trà, ủ kín, sấy nhẹ bằng than hoặc lửa nhỏ, rồi lại ướp mẻ gạo sen mới. Việc ấy lặp đi lặp lại nhiều lần. Những người giữ nghề thường kể phải cần tới cả nghìn bông sen mới ướp được chừng một cân trà, vì thế trà sen ướp kiểu này rất quý.
Còn một cách nữa là ướp trà ngay trong bông sen: người ta mở cánh một bông sen còn trên đầm, cho một nhúm trà vào giữa, buộc khép cánh lại qua đêm. Sáng hôm sau gỡ ra, trà ngấm hương sen tự nhiên. Cách này thơ mộng hơn mà lượng trà rất ít.
Sen hồ Tây xưa được nhắc nhiều vì hương đặc biệt, và nghề ướp trà sen ở quanh hồ Tây là một nghề truyền thống mà người Hà Nội rất tự hào.
Nhất thuỷ nhì trà: vì sao nước đứng đầu?
Đúng vậy, người xưa có câu nhất thuỷ, nhì trà, tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh. Nghĩa là để có một chén trà ngon, thứ nhất là nước, thứ hai là trà, thứ ba là chén, thứ tư là ấm, thứ năm là bạn cùng ngồi. Thứ tự ấy nói nhiều về cách người Việt nghĩ về trà.
Nước đứng đầu vì trà ngon mấy gặp nước dở cũng hỏng. Các cụ xưa có người hứng nước mưa, có người cầu kỳ đi hứng sương đọng trên lá sen, như chuyện được kể trong văn chương. Ngày nay ở thành phố, nước lọc sạch, không có mùi lạ là đủ tốt, quan trọng là không đun đi đun lại nhiều lần.
Nhiệt độ nước cũng là bí quyết. Trà xanh mà dội nước sôi sùng sục sẽ bị nồng và chát gắt. Nước vừa sôi để lắng chừng một hai phút cho bớt nóng thường hợp với trà xanh hơn.
Điều cuối cùng, ngũ quần anh, nhắc rằng chén trà ngon nhất là chén uống với người hiểu mình. Trà là cái cớ để ngồi lại với nhau.
Ấm, chén tống, chén quân và cách rót
Nói thêm về bộ đồ trà, vì mỗi món có một vai riêng. Ấm pha trà ngon thường là ấm đất nung nhỏ, vừa đủ cho vài người, đất giữ nhiệt tốt và theo năm tháng ngấm dần hương trà. Người chơi trà lâu năm không rửa ấm bằng xà phòng, chỉ tráng nước nóng.
Trà pha xong không rót thẳng vào từng chén, mà rót vào một chén to hơn gọi là chén tống. Từ chén tống mới chia ra những chén nhỏ gọi là chén quân. Làm thế để mọi chén có trà đậm nhạt như nhau, vì nếu rót thẳng từ ấm, chén đầu nhạt mà chén cuối đậm.
Cách rót cũng có ý: rót vòng qua các chén, không rót đầy chén này rồi mới sang chén kia, và chỉ rót chừng bảy phần chén. Câu nói trà nửa chén, rượu đầy ly vẫn còn được nhiều người nhắc.
Khi được mời, người trẻ đón chén bằng hai tay, nâng lên mời người lớn trước rồi mới uống. Một ngụm nhỏ, giữ trong miệng, để vị chát chuyển dần thành vị ngọt hậu ở cổ.
Pha một ấm trà ngon từng bước
Giờ mình pha một ấm trà xanh thật. Đầu tiên tráng ấm và chén bằng nước nóng cho ấm lên, để trà không bị sốc nhiệt. Cho trà vào ấm, lượng chừng một phần tư đến một phần ba lòng ấm tuỳ khẩu vị đậm nhạt.
Rót một chút nước nóng vào để đánh thức trà, lắc nhẹ rồi chắt bỏ ngay nước đầu. Nước này rửa bụi và làm lá trà nở ra. Sau đó rót nước lần hai cho đầy ấm, đậy nắp, dội thêm chút nước nóng bên ngoài ấm để giữ nhiệt.
Chờ chừng một đến hai phút rồi rót ra chén tống. Đừng ngâm quá lâu, trà sẽ đắng. Một ấm trà ngon có thể pha được ba bốn nước, nước thứ hai thường được nhiều người cho là ngon nhất.
Với trà sen, người ta pha nhẹ tay hơn, nước không quá nóng để hương sen không bay mất. Hương sen nhẹ thoảng thì đúng, hương nồng xộc lên mũi thường là hương ướp nhân tạo.
Cái nhàn trong chén trà buổi sớm
Còn một điều làm trà Việt khác hẳn những thú vui sang trọng khác: nó không cần phô ra cho ai thấy. Trong tập Vang bóng một thời của nhà văn Nguyễn Tuân, có truyện Chén trà trong sương sớm kể về những ông cụ thức dậy từ sớm, pha trà, ngồi lặng ngắm trời. Cái sang ấy nằm ở thời gian, ở sự chậm.
Ngày nay người ta bận rộn, nhưng mười lăm phút buổi sáng với một ấm trà vẫn có thể là một khoảng riêng quý giá. Không điện thoại, không tin tức, chỉ có tiếng nước sôi và mùi trà.
Khi tiếp khách quan trọng, mời họ một chén trà ngon pha cẩn thận nhiều khi để lại ấn tượng sâu hơn một bữa tiệc lớn. Nó cho thấy chủ nhà dành cho khách sự chú tâm, thứ không mua được.
Sáng mai, bạn thử dậy sớm hơn mười lăm phút, pha một ấm trà nhỏ theo đúng các bước vừa rồi, và uống mà không làm gì khác. Có thể đó là buổi sáng thong thả nhất của bạn trong tuần.
Câu hỏi thường gặp
Trà sen thật và trà ướp hương nhân tạo khác nhau ra sao?
Trà sen ướp bằng gạo sen thật có hương thoảng, thanh, quyện vào vị trà và còn đọng lại ở hậu vị. Trà ướp hương nhân tạo thường thơm nồng ngay khi mở gói nhưng mùi mất nhanh khi pha, đôi khi để lại vị gắt.
Bảo quản trà thế nào cho lâu thơm?
Trà nên để trong hộp kín, tránh ánh nắng, tránh ẩm và tránh để cạnh đồ có mùi mạnh. Trà sen nên cất ngăn mát tủ lạnh trong hộp thật kín để giữ hương.
Uống trà lúc nào trong ngày là hợp?
Nhiều người uống trà vào buổi sáng hoặc sau bữa ăn. Trà có chất kích thích, người khó ngủ nên tránh uống vào buổi tối, và người có bệnh lý nên hỏi bác sĩ về lượng trà phù hợp.
Ấm đất nung mới mua cần xử lý gì?
Ấm mới thường được tráng nhiều lần bằng nước sôi, có người luộc ấm với ít bã trà để khử mùi đất. Sau đó chỉ nên pha một loại trà cho ấm ấy để hương không lẫn.
Mời trà khách nước ngoài có cần giải thích gì không?
Bạn có thể kể ngắn gọn về cách chia trà bằng chén tống và ý nghĩa rót đều cho mọi người. Khách nước ngoài thường rất thích được nghe câu chuyện đằng sau một nghi thức, nó biến chén trà thành một trải nghiệm.
