Nếm rượu vang có bốn bước: nhìn màu, lắc nhẹ cho rượu thở, ngửi thật chậm rồi mới nếm. Còn ở nhà hàng, ngụm nếm thử đầu tiên người phục vụ rót cho bạn là để kiểm tra chai rượu có bị hỏng không, không phải để hỏi bạn có thích nó hay không.
Chào bạn, đây là Giới Thượng Lưu. Tập này mình nói về một nghi thức mà ai lần đầu gặp cũng hơi lúng túng: người phục vụ rót một chút xíu rượu vào ly, rồi đứng chờ. Mình sẽ giải thích từng cử chỉ, và nhắc trước một điều: rượu là để thưởng thức có chừng mực, đã uống thì không lái xe.
Nhìn màu rượu để biết điều gì?
Bước nhìn thường bị bỏ qua, nhưng nó kể khá nhiều. Bạn nghiêng ly trên một nền trắng như khăn bàn, nhìn vào phần mép rượu. Vang trắng còn trẻ thường vàng nhạt pha chút xanh, càng để lâu càng ngả vàng óng rồi màu hổ phách. Vang đỏ thì ngược lại, khi trẻ màu tím đỏ đậm, khi già ngả về màu đỏ gạch, phần mép nhạt dần.
Độ đậm của màu cũng gợi ý về giống nho và độ dày của rượu. Có giống nho vỏ mỏng cho rượu đỏ trong, nhìn xuyên được qua ly. Có giống vỏ dày cho rượu đỏ sẫm gần như đen.
Những giọt rượu chảy chậm trên thành ly sau khi lắc, người ta gọi là chân rượu, nhiều người tưởng là dấu hiệu rượu ngon. Thật ra chúng chủ yếu cho biết độ cồn và độ ngọt, rượu càng nhiều cồn hay nhiều đường thì chân càng dày, không liên quan trực tiếp tới chất lượng.
Rượu đục bất thường, có bọt khi không phải vang sủi, hay màu nâu sớm ở một chai còn trẻ là những dấu hiệu nên để ý.
Vì sao phải lắc ly và ngửi thật chậm?
Đúng vậy, lắc ly trông có vẻ điệu, nhưng nó có lý do rất thực tế. Khi lắc, rượu trải mỏng trên thành ly, tiếp xúc nhiều với không khí, các hợp chất mùi bay lên đọng lại trong lòng ly. Vì thế ly vang tốt có miệng hơi khum vào, như cái phễu giữ mùi.
Cách lắc an toàn cho người mới là để chân ly trên mặt bàn, xoay nhẹ vài vòng nhỏ, không nhấc lên. Ly chỉ nên rót tới khoảng một phần ba để có chỗ cho rượu chuyển động.
Rồi bạn ngửi hai lần. Lần đầu ngửi nhẹ trước khi lắc, lần sau ngửi sâu hơn sau khi lắc. Người ta hay chia mùi thành ba lớp: lớp mùi của trái cây và hoa đến từ nho, lớp mùi bánh mì, bơ sữa sinh ra khi lên men, và lớp mùi da thuộc, nấm, gỗ, thuốc lá đến từ thời gian ủ.
Bạn không cần gọi tên được hết. Chỉ cần tự hỏi mùi này gợi mình nhớ tới trái gì, mùa gì. Đôi khi một ly vang làm bạn nhớ mùi mứt gừng ngày Tết, và đó là một nốt nếm rất đẹp.
Khi nếm thì chú ý những gì?
Nói thêm về ngụm đầu tiên, vì đây là lúc lưỡi làm việc. Bạn nhấp một ngụm vừa, giữ trong miệng vài giây, cho rượu chạm khắp lưỡi. Đầu lưỡi cảm vị ngọt, hai bên lưỡi cảm vị chua làm tứa nước bọt, còn chát thì như một lớp khô ráp trên lợi và mặt trong má.
Vị chát đến từ chất tannin trong vỏ và hạt nho, cũng giống chất chát của trà đậm hay quả hồng xanh. Vang đỏ có chát, vang trắng hầu như không có. Chát dễ chịu khi đi cùng thịt béo, vì nó cắt bớt cảm giác ngấy.
Bạn để ý thêm độ đầy của rượu, cảm giác nặng nhẹ trong miệng giống sự khác nhau giữa sữa tách béo và sữa nguyên kem. Và sau khi nuốt, đếm xem vị còn đọng lại bao lâu. Hậu vị kéo dài thường là dấu hiệu của một chai rượu được làm kỹ.
Những người nếm chuyên nghiệp nhổ rượu ra để giữ đầu óc tỉnh táo qua hàng chục mẫu. Ở bàn ăn thì bạn cứ uống, chậm rãi, xen với nước lọc.
Nghi thức nếm thử ở nhà hàng diễn ra thế nào?
Giờ mình vào nhà hàng. Sau khi bạn gọi rượu, người phục vụ mang chai ra, đưa nhãn về phía bạn. Việc của bạn là xem đúng chai mình gọi chưa, đúng năm chưa. Nhiều người không để ý bước này, rồi mới phát hiện chai được mở là chai khác.
Người phục vụ mở nút, có khi đặt chiếc nút bần bên cạnh bạn. Bạn không cần ngửi nút, chỉ nhìn qua xem nó có khô vụn hay ướt sũng bất thường không. Rồi họ rót một chút vào ly của người gọi rượu.
Lúc này bạn ngửi và nhấp. Điều duy nhất bạn đang kiểm tra là rượu có hỏng không. Lỗi hay gặp nhất là mùi nút bần, rượu bốc mùi bìa các tông ẩm, tầng hầm mốc, mất hết mùi trái cây. Lỗi thứ hai là rượu bị ô xi hoá, nhạt nhẽo, mùi như táo dập. Nếu thấy vậy, bạn nói nhẹ nhàng với người phục vụ, họ sẽ kiểm tra và đổi chai.
Nếu rượu lành, bạn gật đầu hoặc nói một chữ được ạ, rồi họ rót cho khách khác trước và rót cho bạn sau cùng. Không thích hương vị của nó không phải là lý do trả lại chai rượu.
Nhiệt độ và chiếc ly quan trọng thế nào?
Còn hai chi tiết làm thay đổi một ly rượu nhiều hơn người ta tưởng. Thứ nhất là nhiệt độ. Câu nói vang đỏ uống ở nhiệt độ phòng ra đời ở những căn nhà châu Âu lạnh, phòng chỉ chừng mười tám độ. Ở Việt Nam ba mươi độ, vang đỏ để ngoài sẽ ấm quá, mùi cồn bốc lên, mất hết cái thanh.
Vì vậy ở xứ nóng, nhiều người cho vang đỏ vào tủ lạnh chừng hai mươi phút trước khi mở. Vang trắng và vang sủi thì lạnh hơn, nhưng đừng lạnh buốt, vì lạnh quá cũng làm mùi đóng băng lại.
Thứ hai là chiếc ly. Ly mỏng, trong suốt, có chân, miệng khum vào. Bạn cầm ở chân ly, vừa để tay không làm ấm rượu, vừa để thân ly sạch dấu tay khi nhìn màu.
Lần tới mở một chai vang ở nhà, bạn thử rót ra hai ly, một ly để ấm, một ly làm mát hai mươi phút, rồi nếm so sánh. Chỉ một lần thử, bạn sẽ hiểu vì sao người ta nói nhiệt độ là gia vị của rượu.
Câu hỏi thường gặp
Người gọi rượu hay chủ tiệc là người nếm thử?
Thông thường người gọi rượu hoặc chủ tiệc sẽ nếm thử. Chủ tiệc cũng có thể mời một vị khách sành rượu nếm thay, như một cách tôn trọng người ấy.
Có nên thêm đá vào rượu vang không?
Với vang được làm kỹ, thêm đá sẽ pha loãng rượu và làm mất hương. Ở xứ nóng, cách tốt hơn là làm mát chai rượu trước. Với vài loại vang nhẹ uống giải khát mùa hè, một số người vẫn chọn thêm đá theo sở thích.
Vì sao vang có cặn ở đáy chai?
Cặn thường gặp ở vang đỏ để lâu năm, là phần chất màu và tannin kết tủa tự nhiên, không độc hại. Người ta để chai đứng một thời gian rồi rót từ từ hoặc gạn sang bình để cặn ở lại.
Gạn rượu vang ra bình có tác dụng gì?
Gạn rượu giúp tách cặn với vang lâu năm, và giúp vang trẻ tiếp xúc với không khí cho mùi mở ra. Không phải chai nào cũng cần gạn, người phục vụ rượu sẽ gợi ý khi phù hợp.
Rượu vang đã mở để được bao lâu?
Rượu đã mở nên đậy nút và cất lạnh, thường giữ được vài ngày tuỳ loại, vang sủi nhanh mất ga hơn. Mùi vị sẽ thay đổi dần, nên uống càng sớm càng ngon.
