Những nguyên liệu như trứng cá tầm, nấm truffle hay phô mai ủ lâu năm được coi là xa xỉ vì chúng cần ba thứ không mua nhanh được bằng tiền: thời gian để thành hình, bàn tay người làm thủ công, và sự khan hiếm của tự nhiên. Cá tầm phải nuôi nhiều năm mới có trứng, nấm truffle mọc ngầm dưới gốc cây không ai nhìn thấy, còn phô mai phải nằm hàng tháng trong hầm.
Chào bạn, đây là Giới Thượng Lưu. Tập này mình không nói chuyện giá cả, mà đi tìm lý do vì sao vài thứ nhỏ xíu trên đĩa lại được cả thế giới quý như vậy. Khi biết câu chuyện phía sau, bạn sẽ thấy sự quý giá nằm ở thời gian và công sức nhiều hơn ở cái tên.
Trứng cá tầm: món quà của thời gian
Cá tầm là một loài cá rất cổ, có họ hàng sống từ thời rất xa xưa trên Trái Đất. Trứng cá tầm muối là món mà người ta quen gọi theo tiếng nước ngoài là caviar. Cái quý đầu tiên là thời gian: nhiều loài cá tầm phải nuôi tới tám, mười năm, có loài còn lâu hơn, con cái mới cho trứng.
Ngày xưa trứng cá tầm chủ yếu đến từ cá tầm hoang dã quanh biển Caspian. Đánh bắt quá mức làm nhiều loài cá tầm suy giảm nghiêm trọng, và từ cuối thế kỷ hai mươi, việc buôn bán trứng cá tầm hoang dã bị kiểm soát rất chặt theo công ước quốc tế về buôn bán động thực vật hoang dã nguy cấp.
Vì thế ngày nay phần lớn trứng cá tầm trên bàn tiệc đến từ trang trại nuôi. Ở Việt Nam cũng có những vùng nước lạnh vùng cao như Sa Pa, Lâm Đồng nuôi cá tầm. Nuôi trang trại giảm áp lực cho cá hoang dã, nhưng cái giá của thời gian chờ đợi vẫn còn nguyên.
Muối trứng cũng là một nghề. Người làm chỉ dùng rất ít muối, đủ để giữ trứng mà không lấn vị. Trứng ngon thì từng hạt căng, tách rời, vỡ nhẹ trên lưỡi với vị béo và mặn thoảng mùi biển.
Nấm truffle: viên ngọc mọc dưới đất
Đúng vậy, nấm truffle còn bí ẩn hơn nữa. Đây là loại nấm mọc hoàn toàn dưới đất, sống cộng sinh với rễ của một số cây như sồi hay phỉ. Không ai nhìn thấy nó trên mặt đất, nên người ta phải tìm bằng mũi của loài vật được huấn luyện, ngày nay chủ yếu là chó.
Người ta đã thử trồng truffle bằng cách cấy nấm vào rễ cây non rồi trồng thành rừng, nhưng phải đợi nhiều năm mới biết có thu hoạch hay không, và kết quả không chắc chắn. Truffle vẫn phụ thuộc vào đất, vào mưa, vào mùa.
Cái quý thứ hai của truffle là hương thơm rất mạnh mà lại rất mau tàn. Nấm tươi chỉ giữ được hương tốt trong vài ngày. Vì vậy truffle trắng thường được bào thật mỏng ngay tại bàn, rắc lên món nóng giản dị như mì, trứng, cơm để hơi nóng đánh thức mùi.
Một điều người sành hay nhắc: nhiều loại dầu mang tên truffle bán trên thị trường được tạo hương bằng hợp chất tổng hợp, không phải từ nấm thật. Mùi của chúng nồng và đơn điệu hơn nấm thật rất nhiều.
Phô mai ủ lâu năm: sự kiên nhẫn trong hầm
Nói thêm về một thứ ít xa lạ hơn, nhưng cũng đòi hỏi thời gian như vậy. Có những bánh phô mai cứng to như bánh xe được ủ trong hầm hàng năm trời. Trong thời gian ấy, người thợ phải lật bánh, lau vỏ, kiểm tra từng bánh, giống như chăm một vườn cây.
Thời gian làm phô mai mất nước dần, vị đậm lại, và trong thớ phô mai xuất hiện những tinh thể nhỏ giòn sần sật, là dấu hiệu của một bánh ủ lâu. Hương vị ấy không cách nào làm nhanh được bằng máy móc.
Ở châu Âu, nhiều loại phô mai được bảo hộ theo vùng, nghĩa là chỉ được gọi bằng tên ấy khi làm đúng nơi, đúng cách, ủ đủ thời gian theo quy định của vùng. Cái tên trở thành lời cam kết về quy trình.
Cách ăn phô mai lâu năm cũng đơn giản: cắt thành miếng nhỏ hoặc bẻ vụn, để ngoài cho bớt lạnh rồi mới ăn, đi cùng trái cây khô, mật ong hay một ly vang.
Nhuỵ nghệ tây và yến sào: công của bàn tay
Đúng là có những nguyên liệu quý không vì thời gian chờ, mà vì bàn tay người làm. Nhuỵ hoa nghệ tây là ví dụ rõ nhất. Mỗi bông hoa chỉ có ba sợi nhuỵ đỏ, và chúng phải được ngắt bằng tay vào đúng mùa hoa nở ngắn ngủi. Cần rất nhiều bông mới được một nhúm nhuỵ khô.
Ở Việt Nam, yến sào là câu chuyện tương tự mà còn gian nan hơn. Tổ yến tự nhiên ở những hang đảo, vách đá ven biển miền Trung như Khánh Hoà được khai thác theo mùa bởi những người thợ leo vách đá dựng đứng, nghề nguy hiểm và được truyền qua nhiều đời.
Ngày nay có nhiều nhà nuôi yến trong đất liền, giúp có thêm nguồn cung. Nhưng tổ yến đảo vẫn được quý vì gắn với tự nhiên và công sức của người thợ.
Điểm chung của những nguyên liệu này là bạn trả cho công sức, rủi ro và sự chờ đợi của người khác. Hiểu được thế, ta ăn chúng với sự trân trọng hơn là để khoe.
Thưởng thức thế nào cho đúng tinh thần?
Còn câu hỏi cuối: khi có dịp được mời những món này, nên thưởng thức thế nào. Trứng cá tầm theo nếp cũ được ăn bằng thìa làm từ xà cừ, sừng hay gỗ, vì thìa bạc có thể làm trứng có vị kim loại. Bạn múc một ít, đặt lên mu bàn tay hoặc lên miếng bánh nhỏ, ăn từng chút để cảm nhận.
Nguyên tắc chung với nguyên liệu quý là đi cùng món nền thật giản dị. Truffle trên mì bơ, trứng cá trên bánh nhỏ với chút kem chua, phô mai với bánh mì. Món nền cầu kỳ quá sẽ lấn mất cái mà người ta muốn tôn lên.
Ăn ít mà chậm. Một chút xíu trứng cá, vài lát truffle là đủ cho trải nghiệm. Ăn nhiều chỉ làm vị giác mỏi và làm mất sự đặc biệt.
Và nếu không có dịp, bạn vẫn có thể tìm cái tinh thần ấy trong bếp nhà mình: một miếng phô mai ngon, một chút mật ong rừng, một bát cháo nấu từ gạo mới. Cái quý thật sự là sự chú tâm khi ăn.
Câu hỏi thường gặp
Trứng cá tầm nuôi có ngon bằng trứng cá hoang dã không?
Trứng cá tầm nuôi ngày nay được làm rất kỹ và nhiều người sành ăn đánh giá cao. Hương vị phụ thuộc vào loài cá, nguồn nước, thức ăn và tay nghề muối trứng hơn là chuyện nuôi hay hoang dã.
Vì sao ngày xưa dùng lợn để tìm truffle?
Lợn có khứu giác rất nhạy và tự nhiên bị hút bởi mùi của truffle. Nhưng lợn hay ăn mất nấm và đào xới làm hỏng đất, nên dần dần người ta chuyển sang huấn luyện chó.
Phô mai lâu năm có cần bảo quản đặc biệt không?
Phô mai cứng nên bọc giấy chuyên dụng hoặc giấy nến rồi để ngăn mát, tránh bọc kín bằng màng nhựa lâu ngày vì phô mai cần thở. Lấy ra trước khi ăn chừng nửa giờ để hương vị mở ra.
Ăn yến sào có tác dụng gì cho sức khoẻ?
Yến sào là thực phẩm truyền thống được nhiều người quý, nhưng không nên xem nó như thuốc chữa bệnh. Người có bệnh lý hoặc trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Có nên tự mua nguyên liệu quý về nấu ở nhà?
Có thể, nếu bạn mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng và biết cách bảo quản. Với nguyên liệu mau mất hương như truffle tươi, nên dùng ngay trong vài ngày và chế biến thật đơn giản.
